LE KOUGELHOPF, HISTOIRES ET RECETTES D’UN GÂTEAU ALSACIEN

Kougelhopf, Kouglof, Kugelhof, Kugelhopff, Köjlofn Koïlof… même si ça peut s’écrire de mille manières, on est tous d’accord pour affirmer que ce gâteau brioché sucré ou salé, fait partie des symboles de notre gastronomie alsacienne !

ORIGINES ET HISTOIRES DU KOUGELHOPF

Les origines exactes du kougelhopf sont floues et font l’objet de nombreuses légendes. Une des histoires les plus populaires raconte que ce gâteau typique de l’Est que nous avons en commun avec l’Allemagne et l’Autriche, aurait été apporté en Europe de l’Est par les Rois mages. Une autre histoire raconte que notre Kougelhopf aurait été importé en France au 18è siècle par la Reine Marie-Antoinette aussi archi-duchesse d’Autriche. Sa recette serait ensuite arrivée jusqu’à Ribeauvillé où un boulanger lui aurait donné son nom Kugel… On peut aussi lire que l’origine de son nom viendrait de l’allemand Gugelhupf, Gugel qui voulait dire au Moyen Age : capuche à levée avec collerette et pointe. (rien à voir avec Google^^) Le mot Hopf serait lui un dérivé de “haber” qui veut dire levure. D’autres le relient à une légende impliquant le roi de Pologne au 18e siècle… Les premières mentions écrites du Kougelhopf datent en tout cas de cette époque.

Tu l’as compris, le mystère semble toujours planer ! Ce qui est sûr, c’est qu’il a traversé les siècles. Et même si on ne sait pas vraiment pourquoi il a eu autant de succès en Alsace, on est tous d’accord aujourd’hui pour dire qu’il nous régale toujours à chaque apéro !  Il symbolise la convivialité et le partage, et il est souvent présenté au centre de la table comme pièce maîtresse lors des vins d’honneur et des grandes fêtes de familles. 

SON ORIGINALITÉ : SA FORME

Le Kougelhopf a une forme très caractéristique, grâce à son moule spécifique qui est haut et cannelé, avec un cône au centre comme un trou. Ce cône a pour but d’uniformiser la cuisson de la pâte. Le Kougelhopf doit avoir une texture légère et aérée, semblable à celle d’une brioche. Le gâteau est souvent agrémenté de raisins secs, d’amandes, et parfois parfumé au rhum ou à la fleur d’oranger mais il existe plusieurs variantes !  Certaines peuvent inclure des noix, des noisettes, ou être enrobées de sucre glace. Chaque famille alsacienne possède souvent sa propre recette, transmise de génération en génération, ce qui contribue à la richesse des versions de ce gâteau.

LES MOULES A KOUGELHOPF

La fabrication des moules à kougelhopf en Alsace est un savoir-faire artisanal précieux, transmis de génération en génération, typique de la tradition potière alsacienne. Les poteries de Soufflenheim où l’argile culinaire spécifique est utilisée pour sa résistance au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle, en fabriquent toujours. Les poteries sont façonnées à la main pour ceux qui travaillent encore dans le respect d’un savoir-faire ancestral, puis décorées et peintes à la main également avant d’être émaillées et cuites à 1035°C, garantissant la qualité et l’authenticité des moules​. Aujourd’hui, on trouve une grande variété de moules à kougelhopf. Ils sont disponibles dans différentes tailles avec des décors traditionnels ou plus modernes.

PRÉPARATION DU KOUGELHOPF

Voici 2 recettes pour te lancer dans la réalisation d’un Kougelhopf Maison !

RECETTE DU KOUGELHOPF SUCRÉ

(Extrait de ma bible des recettes alsaciennes, le livre “Mon Alsace Gourmande” de Simone Morgenthaler)

Ingrédients pour 2 moules d’environ 20 cm de diamètre :
1kg de farine
150g de sucre
15 à 20g de sel fin
300g de beurre
3 ou 4 oeufs
40cl de lait tiède
45g de levure de boulanger
150g de raisins de Malaga épépinés
75g d’amandes entières
1 petit verre de Kirsch (facultatif)
50g de sucre glace pour le saupoudrage

LA PRÉPARATION

Tous les ingrédients doivent être tempérés.

• Prépare d’abord le levain en mélangeant la levure avec la moitié du lait tiède et la farine nécessaire pour obtenir une pâte de consistance moyenne et laisse là reposer dans un endroit tiède.
• Réunis dans une terrine, la farine restante avec le sel, le sucre, les œufs et le reste de lait tiède. Mélange énergiquement. Bats pendant 15 minutes cette pâte en la soulevant à la main.
• Ajoute le beurre ramolli dans les mains et le levain qui aura doublé de volume. Bats encore 5 minutes cette pâte : il faut qu’elle se détache des parois.
• Couvre-la d’un linge et laisse reposer dans un endroit tempéré pendant environ 1 heure.
• Tapote la pâte, “casse la”  et ajoute les raisins préalablement trempés dans du kirsch ou de l’eau, puis ajoute (facultatif) le petit verre de kirsch.
• Dans le moule à Kougelhopf bien beurré, dépose au fond, dans chaque cannelure, une amande (si possible pelée et essuyée) Dépose la pâte dans le moule et laisse reposer une seconde fois. Il faut que la pâte affleure à hauteur du moule.
• Fais cuire dans un four chauffé à 200-210°C (th.7) pendant 50 minutes. Si le kougelhopf se colore de trop, couvre le en cours de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé ou réduit la chaleur à 180°C (th.6)
• Démoule et saupoudre de sucre glace.

RECETTE DU KOUGELHOPF SALÉ AU JAMBON ET AUX NOIX

(Extrait du livre “Au coeur de la pâtisserie alsacienne” par Daniel Rebert)

Ingrédients pour 2 kougelhopfs de 750g environ :
Levain
150 g de farine
15g de levure de boulanger
15cl de lait

Recette :
120g de jambon fumé coupé en petits dés
120g de noix grillés
610g de farine
25g de levure de boulanger
70g de sucre semoule
15g de sel de Guérande
4 jaune d’oeufs
18cl de lait
285g de beurre frais

LA PRÉPARATION

• Pour le levain, délaye la levure dans le lait légèrement tiédi. Ajoute la farine et mélange au fouet à main de façon à obtenir une pâte bien lisse.
• Laisse lever la pâte jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
• Ajoute tous les ingrédients sauf le beurre, le jambon et les noix. Pétris jusqu’à ce que la pâte soit ferme.
• Ajoute progressivement le beurre ramolli. Poursuis le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
• Ajoute en dernier le jambon et les noix.
• Laisse lever la pâte, recouverte d’un linge humide pendant 1h30 dans un endroit chaud. Le rabattre en la tapotant pour lui redonner son volume initial.
• Divise la pâte en deux. Façonne les en boules. Beurre 2 moules à Kougelhopf à l’aide d’un pinceau. Dépose une boule dans chaque moule.
• Fais lever la pâte une seconde fois environ 2 heures.
• Préchauffe le four à 180°C (th.6) puis enfourne les kougelhopfs environ 45 minutes.
• A la sortie du fou, démoule immédiatement, et laisse refroidir sur une grille. 

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