Les beignets traditionnels d’Alsace sont indissociables du Carnaval et de Mardi Gras.  Après les gourmandises de Noël, la galette des rois et la Chandeleur, le régime ce n’est clairement pas pour tout de suite … Et il faut au moins ça pour tenir jusqu’au retour des beaux jours.

Et en réalité, l’Alsace ne possède pas seulement un beignet traditionnel… mais toute une famille de beignets, héritée de nos ancêtres, de rites anciens, de traditions chrétiennes et d’un bon sens paysan admirable.

Schenkele, Fasenàchtskiechle, Scherwe ou Apfelkiechle : voici leur histoire et leurs variantes selon les régions d’Alsace.

POURQUOI MANGE-T-ON DES BEIGNETS À CARNAVAL EN ALSACE ?

Mardi Gras marque la fin du Carnaval et précède le Carême, période de quarante jours de privation dans la tradition chrétienne.

Le terme Carnaval apparaît en français au 16ᵉ siècle, mais il vient de l’italien carnelevare, lui-même issu du latin : carne = la chair, levare = ôter

Autrement dit : “enlever la viande”. Carnaval signifie donc littéralement : l’entrée en Carême. Carnaval, c’est donc le dernier moment d’abondance avant la retenue.

L’ORIGINE DES BEIGNETS EN ALSACE

Autrefois, pendant le Carême, on devait donc se passer de viande, d’œufs, de beurre, de lait et de matières grasses. Une sorte de détox avant le printemps… qui nous ferait peut-être pas de mal aujourd’hui,  à l’heure où tout est disponible en abondance. 

Alors juste avant, on liquidait les stocks. Un bon prétexte pour faire la fête.
On mangeait riche. On mangeait “gras” avant la diète imposée par les 4 semaines précédant Pâques.
D’où le nom Mardi Gras.

Les beignets sont nés de cette logique simple et intelligente :
une pâte riche, des œufs, du beurre… plongée dans un bain d’huile chaude. Rien ne se perdait. Tout se transformait. Zéro gaspillage alimentaire dans ce temps là. 

Et même si aujourd’hui on ne vit plus le Carême de la même manière, la tradition des beignets, elle, est bien restée.

MAIS L’HISTOIRE DES BEIGNETS EST ENCORE PLUS ANCIENNE …

Carnaval ne se résume pas à une fête chrétienne. Il marque aussi la fin de l’hiver.

Dans certaines traditions anciennes, notamment en Alsace et dans le monde rhénan, on lançait des disques de bois de hêtre enflammés dans la nuit pour chasser les démons de l’hiver et appeler le retour du soleil. C’est le Schieweschlawe !

La forme ronde de certains Fasenachtskiechle, nos beignets de carnaval, rappellerait ces disques.

Autrement dit : le beignet n’est pas qu’un plaisir sucré.
C’est aussi un symbole de lumière et de renouveau.

Et oui même dans un beignet il y a toute une histoire.

Et le mot beignet aurait d’ailleurs des origines celtes.
Il viendrait d’un terme évoquant une enflure ou une tumeur.
Pas très glamour dit comme ça… mais en réalité, c’est très parlant.

Quand la pâte plonge dans l’huile chaude, elle gonfle, elle cloque, elle se boursoufle sous l’effet des bulles d’air. Et c’est justement cette “enflure” qui donne au beignet sa texture légère et irrégulière.

Même le mot en dit long sur la cuisson et n’est pas là par hasard. 

LES DIFFÉRENTES VARIÉTÉS DE BEIGNETS ALSACIENS

Et c’est maintenant que ça devient intéressant. Parce qu’en Alsace, on n’a pas UN beignet traditionnel, mais toute une famille de beignets.

Les plus connus, ce sont les Schenkele (dans le Bas-Rhin) ou Schankala (dans le Haut-Rhin – où ils seraient nés avant d’envahir l’Alsace toute entière), que l’on appelle aussi les cuisses ou cuissettes de dames.
Des beignets allongés, jamais vraiment parfaits. Une pâte à base de poudre d’amande, sans levure, que les femmes roulaient autrefois sur leurs cuisses, avant de les frire puis de les rouler dans le sucre.

Ces beignets évoquent le corps féminin, la fécondité, la vie, le renouveau.
C’est charnel, symbolique, joyeux et franchement irrésistible. Tout l’inverse du Carême qui arrive juste après.

Il y a aussi les incontournables Fasenàchtskiechle (ou Fasenachtpflütte dans le Haut Rhin), les beignets de Carnaval. Ceux qui rappelle la fameuse forme des disques enflammés dont je te parlais plus haut.
Ils sont souvent plus ronds et bien dodus, à base de pâte à levure de bière, parfois fourrés après cuisson d’une bonne confiture ou de chocolat. Ce serait les cousins des berliners ou beignets Viennois.

Et petite info tradition bonus : le tout premier beignet sorti de la friture était donné aux poules, pour qu’elles deviennent de bonnes pondeuses pour l’année à venir. Comme quoi, même la basse-cour participait à Mardi Gras.

SELON LES COINS EN ALSACE, ON PEUT AUSSI TROUVER :

Les Scherwe, Scharwa, Scherwekiechle confectionnés avec de la levure chimique. Ils sont découpés en forme de losange à l’aide d’une roulette cannelée. Ils sont plus fins et croustillants, parfumés aux zestes de citron, à la fleur d’oranger, au rhum ou encore au kirsch. Ces beignets plats sont ceux qui se rapprochent le plus des bugnes.
Le nom alsacien Scherwe peut être traduit par “éclats” ou “débris” (souvent de verre ou de porcelaine – en référence à leur forme irrégulière)

Certains disent aussi les Kissle, les petits coussins.

Les Hirtzhernle, sont la variante du Sundgau au Sud de l’Alsace.

Les Hördter Kiechle, la spécialité du village de Hoerdt, au nord de Strasbourg. Leur Herrefasenacht, est d’ailleurs l’une des seules cavalcade qui se déroule le jour même du Mardi Gras dans la région.
Preuve qu’en Alsace, chaque commune peut revendiquer sa version.
Un beignet, c’est aussi une affaire de territoire.

Les Rahmkiechle, des beignets à la crème que certains nomment aussi Fiddele, qui désigne une petite chose ronde.

Les Beignets au fromage blanc ou Quarkbällchen – sans doute parmi mes préférés,des petits beignets ronds simple à réaliser à la maison et dont on ne fait qu’une seule bouchée !

Les Jungferkiechle, les beignets de jeunes filles préparés pour le Carnaval des Femmes, le Wiwerfasnacht. 

Les Nonnenpfirzle ou littéralement, pets de nonne, sont réalisés à partir d’une pâte à chou qu’on va frire.

Les Schlùpfkiechle du côté de la Vallée de Villée. 

ET LES APFELKIECHLE DANS TOUT ÇA ?

Impossible de parler des beignets d’Alsace sans évoquer les Apfelkiechle.
Des rondelles de pommes trempées dans une pâte, puis frites et enfin saupoudrées de sucre.

En février, les pommes se conservent encore dans les caves alsaciennes. Les Apfelkiechle sont donc profondément liés à la saison. Moins symboliques que les Schenkele par rapport à Carnaval, mais peut-être les plus affectifs.
Ils sentent la cuisine familiale,  les mercredis après-midi ou les desserts du dimanche. En bref, ils sentent les souvenirs d’enfance…

OÙ ACHETER DE BONS BEIGNETS EN ALSACE ?

Parce qu’on ne va pas se mentir… après tout ça, tu as surtout envie d’en manger un.

En ce moment, mes coups de cœur sont :

Les beignets au fromage blanc de la boulangerie Mickael Gramfort à Sessenheim
Moelleux, aériens, presque fondants. Ils ont ce petit côté léger qui te fait croire que tu peux en reprendre un sans trop réfléchir. Voilà un bon prétexte auquel j’adhère forcément ! 

Les beignets fourrés à la confiture de quetsches de la boulangerie Busser à Vendenheim
Ma madeleine de Proust. Un Fasenachtskiechle à la confiture légèrement acidulée. Maman en prenait toujours une flopée, et il ne faisait jamais long feu à la maison. 

AVEC QUOI ACCOMPAGNER LES BEIGNETS ?

Un café, évidemment.
Un chocolat chaud, si tu es en mode cocooning sous le plaid au coin du feu. 

Ou — si tu assumes complètement l’esprit de fête — un petit Crémant d’Alsace bien frais. Le contraste entre le croustillant du beignet et la fraîcheur des bulles fonctionne étonnamment bien.

POURQUOI LES BEIGNETS FONT PARTIE DE L’ÀME ALSACIENNE ?

Les beignets de Carnaval en Alsace racontent :

• la fin de l’hiver
• le retour de la lumière
• le bon sens paysan
• la fête avant la retenue
• et la transmission familiale

Ils ne viennent pas d’un livre officiel. Ils viennent des cuisines, celles de nos grands-mères, nos mamema ou encore de nos bonnes boulangeries de quartier.

Et c’est peut-être pour ça qu’on ne trouve jamais une liste complète et définitive sur internet. Parce qu’en Alsace, la tradition n’est pas figée.
Elle vit.
Elle se transmet.
Et elle se mange.

ET TOI ALORS, QUELS SONT TES BEIGNETS PRÉFÉRÉS ?

Je t’invite à m’envoyer un message dans la rubrique contact, je serai ravie de compléter cette liste gourmande et des bonnes adresses.