LE LAMMELE, L’EMBLÊME DE PÂQUES EN ALSACE

Le Lammele est incontournable le dimanche de Pâques en Alsace pour le petit déjeuner, pour le goûter avec un bon café ou chocolat chaud ou encore pour le dessert avec une crème anglaise parfumée à la vanille ou une boule de glace vanille… Je n’ai pas passé une seule année sans en croquer un depuis ma naissance ! Alors il méritait bien une petite place sur le blog, je te raconte toute son histoire et te dévoile même une de mes recettes.

LAMMELE OU LAMMALA ?

Dans le Bas-Rhin on dira Lammele, dans le Haut-Rhin on défendra corps et âme le lammala ! Moi je suis bas-rhinoise, alors aujourd’hui ça sera le Osterlammele, en français, le petit agneau,  l’agneau de pâques ou l’agneau pascal. (Oster : Pâques)

Le Lammele est donc une brioche en forme d’agneau, qui fait entre 10 et 20 cm de hauteur.  Il fait partie des gâteaux traditionnels alsaciens comme le Kougelhopf qui ont traversé les siècles. Il est incontournable dans nos boulangeries pâtisseries ou dans les cuisines de nos grand-mères et mamans mais uniquement à la période de Pâques.

A l’époque d’ailleurs on les confectionnaient souvent soi même, pour les foyers modestes cela coutait bien trop cher de les acheter. On trouvait donc un moule à Lammele dans chaque maison alsacienne même s’il ne servait qu’une fois dans l’année, et c’est souvent encore le cas aujourd’hui.

MAIS POURQUOI UN AGNEAU ?

L’agneau est un symbole de douceur, de candeur, d’innocence, de bonté ou encore de franchise. Dans la tradition chrétienne, notre Lammele symbolise surtout le Christ depuis le 16è siècle et avait différentes significations : 

• tout d’abord le rappel du sacrifice de l’animal au matin de Pâques qu’on a préféré remplacé par ce gâteau brioché, 
• le Lammele pouvait aussi être offert un symbole d’amour à sa fiancée,
• on l’offrait aussi aux enfants au retour de la messe du dimanche de Pâques.

Durant la période de Carême, il était interdit d’utiliser les oeufs en cuisine, une tradition très respectée. La recette de cette pâte à biscuit moelleuse est très riche en oeufs, et cela permettait ainsi d’écouler tout le stock accumulé durant cette période. Une coutume qui existe aussi en Pologne, en Allemagne et en Autriche. 

La recette du Lammele est assez simple, je vous en partage une à la fin de cet article si l’envie te vient d’essayer. La pâte est ensuite cuite dans un moule en terre cuite qui permet de conserver longtemps le parfum de ce gâteau après sa cuisson. Il est en 2 parties pour faciliter le démoulage, les 2 parties du moule sont réunis avec une sorte d’agrafe en fil de fer durant la cuisson pour que ce soit bien étanche.

LES MOULES A LAMMELE

La quasi totalité des moules à Lamele sont produites encore aujourd’hui dans le village des potiers de Soufflenheim, et si ça vous intéresse on peut en voir de très anciens à la Maison du Pain à Selestat ou encore au Musée du Pain d’Epices et de l’Art Populaire Alsacien à Gertwiller. 
Une fois démoulé, on saupoudre le Lammele de sucre glace, on lui met un petit ruban rouge autour du coup pour représenter le sacrifice du Christ et souvent aussi un petit drapeau en papier de soie aux couleurs du vatican jaune et  blanc, ou éventuellement rouge et blanc aux couleurs de l’Alsace.

Les enfants vont adorer le déguster avec un bon chocolat chaud, les adultes préfèreront le savourer avec un bon verre de vin blanc !

LA RECETTE DU LAMMELE

INGREDIENTS :

4 oeufs
125g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
150g de farine tamisée
100g de fécule (maïs ou pomme de terre)
Beurre et farine (pour tapisser les parsois du moule et faciliter le démoulage)
Sucre glace (pour le saupoudrage)
1 pincée de sel

LA PREPARATION :

Sépare les blancs d’oeufs des jaunes.
Bats les jaunes avec les sucres de manière à obtenir un mélange mousseux.
Ajoute la farine et la fécule.
Dans un autre récipient, monte les blancs en neige avec la pincée de sel.
Incorpore les blancs délicatement au mélange.
Verse dans le moule à Lammele en terre cuite généreusement beurrés et saupoudrés de farine.
Met au four chauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes.
Vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Sinon laisse cuire encore 5 minutes supplémentaires.
Ouvre la porte du four et laisse les agneaux refroidir dans leur moule pendant 5 minutes avant de les démouler sur une grille.
Saupoudre les de sucre glace et décore les avec un fanion et/ou un ruban autour du cou.

Recette extraite du livre de Simone Morgenthaler “Mon Alsace Gourmande” ma bible des recettes alsaciennes.