Ce dimanche de Pâques j’avais envie de profiter de mes invités plutôt que de passer tout mon temps en cuisine… Alors je me suis lancée dans mon tout premier Baeckeoffe. Ni une ni deux, après avoir récupérer la terrine de maman, c’est dans ma bible des recettes alsaciennes, Mon Alsace Gourmande de Simone Morgenthaler, que j’ai pioché la recette…
HISTOIRE ET ORIGINE DU BAECKEOFFE
Le Baeckeoffe est un plat traditionnel emblématique qu’on retrouve dans toutes les bonnes winstubs alsaciennes , il se prépare avec des pommes de terres, des légumes et un assortiment de viandes d’agneau, de boeuf et de porc marinés dans du Sylvaner ou du Riesling par exemple. Le tout est cuit à l’étouffée avec des épices dans une terrine évidemment traditionnel de Soufflenheim, et ça mijote pendant de longues heures, plus c’est long plus c’est bon !
Pour la petite histoire “Beck” ça veut dire le boulanger en alsacien et “Offe” c’est un four ! Ça se traduit donc par le four du boulanger ou le four à pain !
Il faut se rappeler qu’à l’époque, personne n’avait de four à la maison ! Les femmes préparaient à l’époque le Baeckeoffe le samedi pour laisser mariner la viande toute la nuit. Elles déposaient ensuite la terrine le dimanche matin dans le four à pain du boulanger juste après la cuisson du pain. Le boulanger rajoutait une jointure au couvercle avec un ruban de pâte, le lut, qu’il préparait avec de la farine et de l’eau. Ca pouvait donc mijoter ensuite tranquillement pendant le temps de la messe qui pouvait durer très longtemps ! Les terrines étaient ensuite récupérées après le culte en même temps que le pain, et tout était prêt pour le repas du midi.
LE BAECKEOFFE, UN PLAT D’ORIGINE JUIVE
Le Baeckeoffe est d’origine, un plat hébraïque du Shabbat. Les juifs en fait n’avaient pas le droit d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, ils avaient donc créer ce plat à base de pommes de terre et de viandes pour le confier à un boulanger non juif qui devait le garder au chaud toute la nuit. Ils le récupéraient après la prière à la Synagogue.
Plus tard, on a aussi pu déposer son Baeckeoffe sur le chemin du lavoir, du travail ou des champs pour le récupérer au retour pour le déjeuner.
3 TYPES DE VIANDES : SYMBOLES DES 3 RELIGIONS D’ALSACE
C’était un plat qu’on trouvait plutôt dans les familles riches parce parce-qu’il est composé de 3 types de viandes différentes. Elles représentent les traditions religieuses en Alsace, le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l’agneau pour la religion juive.
LE BAECKEOFFE -LA RECETTE DE MON ALSACE GOURMANDE
Ingrédients
pour 4 personnes :
500 g d’épaule de porc
500 g d’épaule d’agneau
500 g de paleron de boeuf
1 pied de porc
1,5 kg de pommes de terre
250 g d’oignons
4 gousses d’ail
100 g de carottes en rondelles
1 blanc de poireau émincé
1 bouquet garni
Persil
1 petite branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel et poivre
50 cl de vin blanc sec d’Alsace (Sylvaner)
Pour le lut :
100 g de farine
100 ml d’eau
LA PREPARATION DU BAECKEOFFE
Le jour précédent :
Détaillez la viande en cubes égaux et mettez la à mariner pendant une nuit avec 25 cl de vin, les oignons émincés, l’ail, les carottes, le poireau, le bouquet garni, le persil, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Le jour même :
Dans une terrine en terre cuite de Soufflenheim munie du couvercle, disposez une couche de pommes de terre émincées, le pied de porc, puis la moitié de la viande et de la garniture de légumes, puis mettez une nouvelle couche de pommes de terre.
Mouillez a hauteur avec la marinade et le reste de vin blanc.
Couvrez la terrine et, pour la rendre hermétique, disposez tout autour de la jointure du couvercle un ruban de pâte (le lut) confectionnée avec la farine et l’eau. Faites cuire dans un four à 180° (thermostat 6) pendant 2h30 à 3h.
Servez avec une scarole, une frisée ou de la mâche assaisonnée d’une vinaigrette à l’ail ou à l’échalote. Accompagnez d’un vin sec de race et de caractère comme un Riesling Grand Cru d’Alsace par exemple.
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